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1.金属盐类结晶学说 经过一段时间成熟的皮蛋，食用时剥开皮蛋的壳，在蛋白和蛋黄的表层，有朵朵松枝针状的结晶花纹和彩环，称为"松花"。有人说，它是由于用柏树枝灰加工作用的结果。为证实这一说法，人们选用了其他树枝灰加工成皮蛋，剥开蛋壳以后，蛋白表面仍有松花朵朵。皮蛋中松枝花纹和彩环的产生，是鸭蛋在混合料液的作用下所起的变化。如蛋清在碱性物质的作用下逐渐凝固，变成半透明的红褐色；鸭蛋中所含的蛋白质，在加工过程中，有一部分转变为氨基酸，碱性物质与一部分游离的氨基酸相遇，生成金属盐类，这种金属盐以一定形状附着于已凝固的蛋清表面，形成如松柏枝状的花纹。但是，这一学说只是人们的想象和推测，缺乏科学的理论根据。 2. [Mg(OH)2]水合晶体学说 皮蛋松花的形成，是皮蛋加工行业长期未曾解开的一个迷。在80年代中后期，中国商业部食品检测科学研究所李树青等人的研究，取得了突破性进展，揭示了松花的实质。 松花的分离提取：取样品皮蛋若干枚，洗净后剥去外壳，用薄刃刀将含有松花晶体的蛋白质凝胶体部分取出，置于10N氢氧化钾溶液中。然后加热到80℃左右，蛋白质凝胶体即很快溶解，松花晶体沉淀出来。如果不加热，在室温下放置3小时左右，蛋白质凝胶体亦可逐渐溶解，获得纯晶体。仔细地倾出碱液，用去离子水将沉淀出来的晶体洗至中性。最后将晶体在95～100℃下干燥，得到纯白色晶体。 松花晶体的理化性质：用所述方法分离出的松花晶体经干燥后变为不透明的白色晶体(失去了结晶水)，并在玻璃杯上有一定的附着力松花晶体不溶于水、乙醇、丙酮和氯仿及氢氧化钠、氢氧化钾溶液。松花晶体溶于2N的盐酸、硫酸、硝酸和醋酸及草酸铵溶液。对晶体滴加2N的盐酸时，粉末迅速溶解，但无明显气泡产生。将此混合物蒸干得到的固体可溶于水。在酒精灯上的灼烧获得的干燥晶体，无明显变化发生，仍为白色晶体。将干燥后的晶体在540℃下灼烧一个半小时，测得失重为30.16％。 松花晶体的成分分析：采用光谱半定量分析结果表明，晶体中主要含镁(Mg＞10％)，其他金属的含量均属于杂质范围。不含磷和硼。 采用EDTA络合滴定法对镁进行定量分析，测定结果为39.14％。X衍射分析结果亦证明，松花晶体是氢氧化镁[Mg(OH)2]。经过红外光谱分析结果也表明，松花晶体为氢氧化镁水合晶体[Mg(OH)2]。 实验研究结论：上述分析结果证明松花蛋中的"松花"晶体是纤维状氢氧化镁[Mg(OH)2]水合晶体。所有测得的物理化学性质及光谱数据等均同标准物质的相吻合。无论是南方生产的，还是北方生产的，无论是有铅的，还是无铅的松花蛋。其"松花"晶体都是纤维状氢氧化镁水合晶体。镁的定量分析结果是39.14％，低于理论数值41.68％，是因为分离出的晶体含有少量杂质。当在显微镜下观察时，发现提取出来的晶体绝大多数是很纯的单个晶体，只有少数极细小的晶体仍以晶体镁的形式存在，这是因为晶体是在蛋白质凝胶体中逐渐结晶出来的，胶体起着一定程度的载体作用。松花晶体的形成是当蛋内Mg离子浓度达到足以同OH-离子化合形成大量Mg(OH)2时，由于是处于蛋白质凝胶体内的特殊环境下，它们就形成水合晶体。Mg+2离子的来源除蛋内含有少量外，主要来自蛋壳和蛋膜(壳含Mg2+约0.2％，约170毫克)。在浸泡松花蛋的过程中，壳和膜上的Mg2+离子受NaOH、NaCl及H2O等的作用，部分被溶解并随之进入蛋内。这一点可以很好地解释用烧碱生产的松花蛋，其松花大多生长在蛋白质凝胶体表层的事实。另外，我们认为蛋内松花的多少与其Mg2+离子在蛋内的分布似乎是不均匀的，但用传统生石灰纯碱法生产的松花蛋，其Mg2+分布的均匀性比用烧碱法生产的好。
皮蛋上为什么有雪花一样的纹 皮蛋上的黑点是发霉吗
结晶盐
在鲜蛋变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化学反应．首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：
CaO＋H2O＝Ca(OH)2
然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应
Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH
同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：
Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH
上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH，这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固，并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，同时在氢氧化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解，这些分解产物从蛋白质中结晶出来，这就成了那一朵朵“松花”．
皮蛋是生活中很常见的食材，很多人都爱吃皮蛋，但是皮蛋也是有一定保质期的，不好好存放就容易变质。那么，皮蛋上的黑点是发霉吗？不用担心，我为您带来解答。
皮蛋上为什么有雪花一样的纹
是氨基酸盐导致的。
皮蛋上有雪花一样的纹，被叫做松花，其实就是氨基酸盐，因为氨基酸盐不能溶于蛋白，便会凝结成这种几何形状的结晶，形成了松花，不过有的商家为了防止凝结好的蛋白不再液化，会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。
正常的皮蛋颜色为墨绿色，富含弹性，以及松花，蛋黄则呈现墨绿或者澄红色，这并不是皮蛋坏的现象，可以放心食用。
皮蛋上的黑点是发霉吗
不是。
蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高，这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点，这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子（如铜离子）反应的结果，一般传统做皮蛋的方法会导致皮蛋铅、铜含量较高，其但剥壳后看到的黑点也较多，但现在多是无铅皮蛋，黑色斑点较少。
皮蛋怎么看是不是坏了
1、掂
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性，如果用手掂一掂皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
2、摇
用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
3、看壳
即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
4、品尝
松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
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