网上科普有关“松花皮蛋的花纹”话题很是火热，小编也是针对松花皮蛋的花纹寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
1.金属盐类结晶学说 经过一段时间成熟的皮蛋，食用时剥开皮蛋的壳，在蛋白和蛋黄的表层，有朵朵松枝针状的结晶花纹和彩环，称为"松花"。有人说，它是由于用柏树枝灰加工作用的结果。为证实这一说法，人们选用了其他树枝灰加工成皮蛋，剥开蛋壳以后，蛋白表面仍有松花朵朵。皮蛋中松枝花纹和彩环的产生，是鸭蛋在混合料液的作用下所起的变化。如蛋清在碱性物质的作用下逐渐凝固，变成半透明的红褐色；鸭蛋中所含的蛋白质，在加工过程中，有一部分转变为氨基酸，碱性物质与一部分游离的氨基酸相遇，生成金属盐类，这种金属盐以一定形状附着于已凝固的蛋清表面，形成如松柏枝状的花纹。但是，这一学说只是人们的想象和推测，缺乏科学的理论根据。 2. [Mg(OH)2]水合晶体学说 皮蛋松花的形成，是皮蛋加工行业长期未曾解开的一个迷。在80年代中后期，中国商业部食品检测科学研究所李树青等人的研究，取得了突破性进展，揭示了松花的实质。 松花的分离提取：取样品皮蛋若干枚，洗净后剥去外壳，用薄刃刀将含有松花晶体的蛋白质凝胶体部分取出，置于10N氢氧化钾溶液中。然后加热到80℃左右，蛋白质凝胶体即很快溶解，松花晶体沉淀出来。如果不加热，在室温下放置3小时左右，蛋白质凝胶体亦可逐渐溶解，获得纯晶体。仔细地倾出碱液，用去离子水将沉淀出来的晶体洗至中性。最后将晶体在95～100℃下干燥，得到纯白色晶体。 松花晶体的理化性质：用所述方法分离出的松花晶体经干燥后变为不透明的白色晶体(失去了结晶水)，并在玻璃杯上有一定的附着力松花晶体不溶于水、乙醇、丙酮和氯仿及氢氧化钠、氢氧化钾溶液。松花晶体溶于2N的盐酸、硫酸、硝酸和醋酸及草酸铵溶液。对晶体滴加2N的盐酸时，粉末迅速溶解，但无明显气泡产生。将此混合物蒸干得到的固体可溶于水。在酒精灯上的灼烧获得的干燥晶体，无明显变化发生，仍为白色晶体。将干燥后的晶体在540℃下灼烧一个半小时，测得失重为30.16％。 松花晶体的成分分析：采用光谱半定量分析结果表明，晶体中主要含镁(Mg＞10％)，其他金属的含量均属于杂质范围。不含磷和硼。 采用EDTA络合滴定法对镁进行定量分析，测定结果为39.14％。X衍射分析结果亦证明，松花晶体是氢氧化镁[Mg(OH)2]。经过红外光谱分析结果也表明，松花晶体为氢氧化镁水合晶体[Mg(OH)2]。 实验研究结论：上述分析结果证明松花蛋中的"松花"晶体是纤维状氢氧化镁[Mg(OH)2]水合晶体。所有测得的物理化学性质及光谱数据等均同标准物质的相吻合。无论是南方生产的，还是北方生产的，无论是有铅的，还是无铅的松花蛋。其"松花"晶体都是纤维状氢氧化镁水合晶体。镁的定量分析结果是39.14％，低于理论数值41.68％，是因为分离出的晶体含有少量杂质。当在显微镜下观察时，发现提取出来的晶体绝大多数是很纯的单个晶体，只有少数极细小的晶体仍以晶体镁的形式存在，这是因为晶体是在蛋白质凝胶体中逐渐结晶出来的，胶体起着一定程度的载体作用。松花晶体的形成是当蛋内Mg离子浓度达到足以同OH-离子化合形成大量Mg(OH)2时，由于是处于蛋白质凝胶体内的特殊环境下，它们就形成水合晶体。Mg+2离子的来源除蛋内含有少量外，主要来自蛋壳和蛋膜(壳含Mg2+约0.2％，约170毫克)。在浸泡松花蛋的过程中，壳和膜上的Mg2+离子受NaOH、NaCl及H2O等的作用，部分被溶解并随之进入蛋内。这一点可以很好地解释用烧碱生产的松花蛋，其松花大多生长在蛋白质凝胶体表层的事实。另外，我们认为蛋内松花的多少与其Mg2+离子在蛋内的分布似乎是不均匀的，但用传统生石灰纯碱法生产的松花蛋，其Mg2+分布的均匀性比用烧碱法生产的好。
皮蛋上为什么有雪花一样的纹 皮蛋上的黑点是发霉吗
结晶盐
在鲜蛋变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化学反应．首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：
CaO＋H2O＝Ca(OH)2
然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应
Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH
同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：
Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH
上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH，这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固，并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，同时在氢氧化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解，这些分解产物从蛋白质中结晶出来，这就成了那一朵朵“松花”．
皮蛋是生活中很常见的食材，很多人都爱吃皮蛋，但是皮蛋也是有一定保质期的，不好好存放就容易变质。那么，皮蛋上的黑点是发霉吗？不用担心，我为您带来解答。
皮蛋上为什么有雪花一样的纹
是氨基酸盐导致的。
皮蛋上有雪花一样的纹，被叫做松花，其实就是氨基酸盐，因为氨基酸盐不能溶于蛋白，便会凝结成这种几何形状的结晶，形成了松花，不过有的商家为了防止凝结好的蛋白不再液化，会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。
正常的皮蛋颜色为墨绿色，富含弹性，以及松花，蛋黄则呈现墨绿或者澄红色，这并不是皮蛋坏的现象，可以放心食用。
皮蛋上的黑点是发霉吗
不是。
蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高，这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点，这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子（如铜离子）反应的结果，一般传统做皮蛋的方法会导致皮蛋铅、铜含量较高，其但剥壳后看到的黑点也较多，但现在多是无铅皮蛋，黑色斑点较少。
皮蛋怎么看是不是坏了
1、掂
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性，如果用手掂一掂皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
2、摇
用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
3、看壳
即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
4、品尝
松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
关于“松花皮蛋的花纹”这个话题的介绍，今天小编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！
本文来自作者[慕苏唯成]投稿，不代表卓越立场，如若转载，请注明出处：http://www.zufangok.com/bkjj/202505-2021.html
评论列表（4条）
我是卓越的签约作者“慕苏唯成”！
希望本篇文章《松花皮蛋的花纹》能对你有所帮助！
本站[卓越]内容主要涵盖：国足,欧洲杯,世界杯,篮球,欧冠,亚冠,英超,足球,综合体育
本文概览：网上科普有关“松花皮蛋的花纹”话题很是火热，小编也是针对松花皮蛋的花纹寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。1.金属盐类结晶学...